‘배민 맛’은 음식을 시키기 전의 기대감과, 다 먹고 난 후의 후회가 적절하게 섞인 감정을 표현한 단어입니다.

‘참 재미있는 표현이구나..’ 

 하고 그 맛을 상상해보려던 찰나, 한가지 흥미로운 사실이 뇌리를 스쳤습니다. 

‘어? 배민 맛은 미각도, 후각도 아니네?’

 하지만 청소년들의 농담 속에서 그 복잡한 감정은 분명 ‘맛’의 범주에 속해 있었습니다.

음식은 혀가 아니라 뇌로 경험한다.

옥스퍼드대학 통합 감각 연구소의 소장인, 또 ‘이그노벨상’(괴짜 과학자의 노벨상) 수상자이자 미슐랭 3스타 셰프들의 ‘구루’이기도 한 심리학자 찰스 스펜스는 음식은 혀가 아니라 뇌로 맛보는 것이라 정의합니다.

실제로 그는 세계 유수의 레스토랑과 협업을 진행하면서 그 날의 분위기, 식당의 고도, 조명의 밝기, 식기의 무게, 흐르는 음악에서부터 바삭거리는 소리의 크기, 식사에 얽힌 스토리, 점원의 서비스 까지도 ‘맛 경험’에 영향을 준다는 사실을 밝혀냈습니다.

식사는 온 몸의 감각을 통해 자연의 음식물과 소통하는 과정이다.

올해 초, 방배 근처의 ‘현미밥카페’에 방문한 적이 있습니다. 오랜 세월동안 음식을 통한 치유를 연구하신 사장님이 운영하시는 그 음식점은 도정한지 7일 된 현미로 밥을 짓고, 직접 만드신 나물 반찬과 직접 만든 두부가 메뉴로 나오는 집이었지요.

그 식당에는 참 재미있는 룰이 있었습니다. 바로 식사를 하는 시간이 적어도 40분에서 1시간이 되어야 한다는 것이었습니다.

“음식을 잘 씹다 보면, 우리가 생각하는 그 맛이라는게 허상이라는 사실을 알 수 있어요.”

“음식을 먹는다는 것은 자연을 내 몸의 일부로 받아들이는 과정이예요. 그러니까 먹는 사람도 그 음식에 마땅한 노력을 해야 해요.”

그 날의 음식은 ‘배민맛’과는 거리가 먼, 잘 차려진 채식 식사였습니다. 고기도 없고, 치즈도 없었지만 참 배부르고 만족스럽게. 그리고 속 편하고 깔끔하게 잘 먹었다는 기억이 듭니다.

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저는 지난 포스트에서 시작했던 ‘일반 식품회사와 ‘푸드테크 스타트업’을 구분하는 지점은 무엇일까?’ 라는 질문에 아직 스스로 납득할만한 답을 내리지 못하고 있습니다.

지난번에는 이 질문을 따라 가면서 ‘측정 가능한 과학적인 접근방법이 있다면 스타트업이라고 할 수 있지 않을까?’ 라는 질문에 이르렀었습니다. 

하지만 그 질문은 목표를 달성하기 위한 효과적인 방법을 학습하도록 도와주긴 하였지만, 문제의 핵심은 건드리지 못했던 것 같습니다.

어렵습니다. 과연 스타트업은 무엇이고, 왜 존재해야 하는 것일까요? 그리고 우리가 ‘푸드테크 스타트업’ 이라고 스스로 납득할 수 있기 위해선 어떤 기준을 충족시켜야 할까요?

제로 투 원, 0이 1이 되는 변화

페이팔의 창업자이자 페이스북의 초기 투자자이기도 했던 실리콘벨리의 성공한 투자자 ‘피터 틸(Peter Thiel)은 자신의 책 <제로 투 원(Zero to One, 한국경제신문)>에서 수평적/확장적 진보와 수직적/집중적 진보라는 개념을 제시했습니다.

수평적/확장적 진보는 이미 효과가 입증된 개선을 복사하는 일을 의미합니다. 1 -> n 으로 도식화할 수 있는 이런 진보의 양상을 우리는 일상 속에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 

반면에 0 -> 1 로 표현할 수 있는 수직적/집중적 진보는 기존의 상황에서 완전히 새로운 것을 만들어내는 것을 의미합니다. 

예를 들어 볼까요?

얼마 전 대구에서 신천지 교단을 중심으로 코로나19 확진자 수가 폭발했을 때, 우리 정부는 신속하게 방역 시스템을 구축했습니다.

이는 0 -> 1, 수직적 진보라고 할 수 있겠습니다.

한국의 확산세가 눈에 띄게 감소하는 것이 보여지자, 세계보건기구 WHO는 우리나라를 코로나19 대응의 모범 사례국이라 이야기했습니다. 그에 따라 이탈리아와 중남미를 비롯한 여러 국가에서는 국가 차원에서 ‘한국식 방역모델’에 대한 조언을 요청하고 있습니다.

이는 1 -> n, 수평적/확장적 진보 라고 할 수 있습니다.

피터 틸은 이 0에서 1을 만들어내는 수직적 진보의 요체를 ‘기술(테크놀로지)’이라 정의 합니다. 그리고 최근 몇 십년간 빠르게 진보한 IT ‘기술’ 덕분에 오늘날의 실리콘 벨리는 ‘기술’의 메카가 되었다고 합니다. 하지만 ‘기술’이 꼭 ‘컴퓨터 기술’이어야 하는 것은 아니라고, 새롭고 더 나은 방식으로 무언가를 가능하게 해주는 것은 모두가 ‘기술’이라고 이야기했습니다.

진화와 진보

0 -> 1 이 되는 진보. 어떤 의미에서 이를 ‘진화’라고도 볼 수 있지 않을까요?

진화론을 처음 인류에 소개한 찰스 다윈(Charles Darwin, 1809, 1882)은 생물이 각자가 처한 환경에 적응해 있다는 사실을 관찰했습니다. 

그는 사람뿐만 아니라 동물과 식물에서도 개체군 안에 개체수가 많아지면, 그들 사이에 생존을 위한 경쟁(struggle for existence)이 있다는 사실을 들어 진화론을 설명했습니다. 

주어진 환경조건에 제일 잘 적응할 수 있는 개체의 생존률, 생식률이 높다는 자연선택(Natural selection)이론도 이에 따른 것이지요.

피터 틸은 경쟁(Competition)하지 말고, 독점(Monopoly)하라 이야기 합니다. 이 말은 멋있고 이상적이지만, 이 말 자체로는 실질적인 액션을 도출하기가 쉽지 않습니다.하지만 진화의 관점에서 보면 작은 가능성이 보이는 것도 같습니다. 

개인의 유전적 정보를 바꾸는 것은 쉽지 않은 일이겠지요. 아주 불가능한 일일지도 모릅니다. 하지만 회사의 차원에서 우리는 내부의 조건들을 시장환경에 맞추어 끊임없이 바꾸어 테스트해 볼 수 있습니다.

그렇게 ‘새롭고 더 나은 방식으로 불가능했던 무언가를 가능하게 해 주는 일.’을 구축한다면, 존재의 의미가 분명한 스타트업이 될 수 있지 않을까? 그렇게 생각을 해 봅니다.

참고 문헌

• 제로투원(피터 틸, 블레이크 매스터스. 한국경제신문)
• 네이버 지식백과 ‘진화’

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이 질문은 요즘 저의 가장 중요한 고민 중 하나입니다.

혁신적인 제품? 제조 과정에서 사용하는 새로운 테크놀로지? 미래 식품환경에 대한 새롭고 감각적인 청사진?

모두 ‘스타트업’이 마땅히 해야 할 일입니다.

부끄럽지만, 저는 스타트업에 도전해서 몇 번의 실패를 겪었습니다.

수 없이 많은 작은 실패들과, 두 번의 결정적인 실패의 경험을 통해

저는 체계적인 시스템과 과학적인 접근법의 중요성을 다시금 배우고 있는 중입니다.

저는 우리 어스푸드 팀이 효과적으로 일할 수 있도록, 기존 테크 스타트업 필드에서 검증된 몇 가지 시스템을 적용해 보고 싶습니다.

그 시스템은 바로 OKR과 Lean Startup, 그리고 Business Model 입니다.

이 시스템들은 모두 책으로도 출판되어 있습니다.

1.OKR

OKR은 목적Objective과 핵심결과(Key Result)를 말합니다. 분명한 목적과 뚜렷한 핵심 결과는 조직에 건강한 긴장감을 주고, 팀워크를 실험해 볼 수 있는 플로우를 만들어 줄 것이라 생각합니다. 제가 생각하는 이번 분기의 목적과 핵심 결과는 다음과 같습니다.

목적 : 4월 6일 비건디너에서 업그레이드 된 어스밀크 MVP를 테이스팅한다.

핵심 결과 :

• 기존 Pre-MVP에서 제기된 피드백을 반영한 업그레이드 된 어스밀크 MVP를 완성한다(제품)
• 팀원들 사이에 형성된 식품환경에 대한 공감대를 더 많은 사람들과 공유할 수 있는 컨텐츠를 만든다(컨텐츠)

두 가지 핵심 결과에 몰두해 보려 합니다.

2. Lean Startup.

린 스타트업은 지속적인 혁신을 통해 고객의 니즈를 파악하고, 마켓핏(Market fit)을 찾아나가는 스타트업의 방법론입니다.

저희는 지금 EarthMilk라는 MVP를 통해 린 스타트업의 피드백 루프를 한 바퀴 돌고 있습니다.

이 과정을 가속화 할 수 있는 방법을 끊임없이 생각해 보아야 겠습니다.

3. Business Model

비즈니스 모델은 기업이 어떻게 이익을 창출하는지를 아홉가지 요소로 단순화한 모형입니다.

스위스의 비즈니스 이론가 알렉산더 오스터왈더는 전 세계의 비즈니스 관계자들과 일종의 오픈소스 프로젝트를 기획합니다.

그들은 모든 비즈니스에는 패턴이 있고, 그 패턴을 9가지 요소(Building Blocks)로 나누어 볼 수 있다고 주장했습니다.

그들이 만들어낸 비즈니스 모델 캔버스는 다음과 같습니다.

그들이 제시한 9가지 요소들(Building Blocks)을 다 함께 완성해 보는 워크샵은

우리 회사의 모든 구성원들이 우리 비즈니스에 대한 분명한 그림을 공유하는 데 있어서 매우 중요합니다.

이것은 너무 당연하지만, 많은 공동작업에서 쉽게 간과되는 사실이기도 하기에 이 과정에 신중을 기하는 것이 중요합니다.

오늘은 제가 우리 회사에 적용하고 싶은 세 가지 요소에 대해서 간략하게 설명해 보았습니다.

이 세 가지 이론들은 마치 지도와 같습니다.

분명히 그 길을 제시하고 있지만, 그 길을 걸어가는 것은 우리의 몫이겠지요.

저는 요즘 어스푸드를 만들어 가는 과정 속에서 ‘아는 것’ 보다 ‘할 수 있는 것’이 중요하다는 사실을 배워가고 있습니다.

더 신중하고 정확하게, 단단한 토양을 만들어 보려 합니다.

일을 진행하면서, 더 디테일 한 내용으로 찾아오도록 하겠습니다.

– 유희문의 스타트업 이야기는 계속됩니다.

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저희 어스밀크 팀은 올 해 정부에서는 어떤 지원을 제공하는지 알아보기 위해 오늘(28일) 서울 창업허브에서 열린 <2020년 농식품 벤처.창업 활성화 지원사업 통합 설명회>에 방문하기로 했습니다.

행사가 2시 시작이라 저희는 근처에서 점심을 먼저 먹기로 했습니다. 서울 창업 허브는 공덕역 근처에 있는데요, 그 근처의 비건 식당으로는 인도인인 사장님께서 직접 운영하시는 Om이라는 레스토랑이 있어 그곳을 방문했습니다.

음식은 전체적으로 맛이 좋았습니다. 비건디너 준비와 건강한 음식에 대한 이야기를 나누다보니 2시간이 눈 깜짝할 새에 지나가버렸습니다.

설명회는 서울창업허브 10층 강당에서 진행되었는데요, 남녀노소 할 것 없이 새로운 사업에 도전하고자 하는 분들이 많이 찾아오셨습니다.

저희는 행사를 다 마치기 전에 먼저 일어나야 했습니다, 왜냐하면 역삼동 팁스타운에서 열리는 고벤처포럼에 참가해야 했기 때문이죠.

고벤처포럼은 대한민국 모든 스타트업 관계자들을 위한 열린 네트워크로, 2007년 창립 후 매월 지금까지 이어오고 있는 유서깊은 벤처 포럼입니다.

고벤처포럼의 고영하 회장님은 비건 디너(Plant-Based Dinner)의 공동 호스트 이시기도 합니다, 고 회장님은 스타트업계에서 누구보다 열정적으로 채식을 실천하고 계시는 채식인으로도 유명하십니다. 고회장님은 항상 맑은 정신에서 나오는 선견지명과, 지체없는 추진력으로 저희에게 많은 귀감을 주고 계십니다.

오늘은 특별히 새로 개정된 선거법으로 시행되는 연동형비례대표제에 맞추어 스타트업들의 오랜 숙원인 규제혁신을 추진하는 ‘규제혁신당’에 대한 소개를 해 주셨습니다.

또 고벤처포럼 1분발표 시간에는 저희 어스밀크의 제품개발자이자 바이오해커인 현욱군의 비건디너 소개가 있었습니다.

오늘 고벤처포럼에서는 1월 비건디너의 발제자였던 전범선님과 2월 비건디너의 발제자인 김정미(Grace)님을 만났는데요, 행사 참여 후 저희는 다함께 역삼역 강남파이낸스센터에 있는 토마틸로에 방문했습니다.

저녁과 함께 즐거운 수다 시간을 보냈습니다. 토마틸로의 비건 메뉴에는 기본적으로 치즈가 들어 있었는데요, 종업원분께 말씀해 주시면 완전한 비건으로도 준비해 주십니다.

1월 28일 포스팅은 여기까지

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