Ryu Hyunuk, Author at EarthMilk

EarthMilk R&D Note #3

Ryu Hyunuk — Wed, 15 Apr 2020 14:53:45 +0000

개발의 과정에서, 생각지 못했던 원인들이 결과에 영향을 미치는 것을 매번 경험합니다. 항상 측정하여, 원인을 밝혀내는 과정은 큰 배움을 줍니다.

우유와 거의 흡사한 질감을 얻기 위하여, 수많은 시도를 거쳤습니다. 더 부드럽고 매끈한 질감을 얻기위해 끊임없이 실험하는 중입니다.

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EarthMilk R&D NOTE #2

Ryu Hyunuk — Wed, 08 Apr 2020 02:41:50 +0000

맛이 좋으나 건강하지 않은 상품은 온 세상에 가득하고,
건강하지만 맛이 안좋은 상품은 금새 잊혀지곤 합니다.

가장 맛있고, 가장 건강한 식물성 우유를 만드는 것. 어쓰밀크 개발의 목표입니다.

모든 식물성 우유들이 지닌 공통적인 어려움은, 식물 특유의 향취가 강하다는 점입니다. 업계에서는 이를 ‘콩취’라는 용어로 통칭하더군요.

보통 이러한 향취를 가리는 가장 일반적인 길은 설탕을 사용하는 것입니다. 설탕은 단맛을 주는 역할도 하지만, 잡내를 가리는 식품공학적 기능성이 강력합니다.

어쓰밀크는 식물 특유의 향취를 최소화한 원료를 소싱하여 개발하는 중입니다. 때문에 맛을 가리지 않아도 맛이 순하고 좋습니다.

하지만 당분에 이끌리는 것은 인간의 본능인가 봅니다. 혈당에 영향이 없는 대체당(자일리톨)을 사용하다, 설탕을 사용하니 기호성이 큰 폭으로 상승했습니다. 팀원들도 더 마시고싶어하는 것이 느껴집니다.

거기에, 맛들이 서로 어울러지는 느낌이라던지, 적당한 점성 등, 설탕이 지닌 장점은 매우 강력하더군요.

여기서 재미있는 발견 한가지. 흰설탕과 유기농 비정제 설탕의 차이가 매우 크더라는 점. 흰설탕은 혈당이 상승하는 느낌이 바로 느껴졌던 반면, 유기농 비정제 설탕의 경우 그러한 느낌이 거의 없고, 장내 유산균이 좋아하는 것이 체감되는 기분이었습니다.

흰설탕은 보통 사탕무(Sugar Beet)에서 추출이 됩니다. GMO 원료를 사용하는 경우가 대부분이라고 합니다. 흰 색으로 정제하는 과정에서 화학적인 추출과정을 거친다고 하지요.

반면, 유기농 설탕은 사탕수수(Sugar Cane)에서 얻어집니다. 보다 자연적인 방식으로 추출되었고, 여러 종류의 미네랄들이 남아있다고 합니다. 요리 선수들 사이에서 맛이 더 매끄럽고 균형이 잡혀있다는 이야기가 있다고 들었습니다.

유기농 비정제 설탕

소량의 설탕을 사용하여, 맛있게 만드는 일에 성공한 듯 합니다.

다만, 더 혈당 친화적인 상품을 만드는 것 또한 실험해볼 예정입니다. 지금 어쓰밀크 버전에 함유된 정도의 설탕(서빙당 6그람)이 대부분의 사람들에게 큰 영향을 주진 않겠지만, 저탄수화물을 원하는 고객층들 또한 넓어지는 것이 요즘 두드러지는 추세이기도 하니까요.

식품공학의 첨단에서 믿을 수 있는 상품을 제시하는 어쓰밀크가 되어갔으면 좋겠습니다!

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EarthMilk R&D NOTE #1

Ryu Hyunuk — Wed, 01 Apr 2020 09:42:41 +0000

최선의 식물성 원료들을 Milk로 묶어내는 것.
좋은 질감과 안정성을 찾는 것은 적지 않은 실험이 필요한 일입니다.

어떤 비법같은게 있는게 아니라, 마음에 들때까지 계속 실험해보아야 하는 일이더군요!
재료를 계량하고, 온도와 산도를 측정하고, 믹서에 넣고 돌립니다.

차게 식혀 맛과 식감을 확인하고, 부족한 부분을 해결할 방법을 궁리합니다. 그리고 다시 재료를 계량하고, 온도와 산도를 측정하고, 믹서에 돌립니다.

수없는 실험을 반복하던 어느날, 믹서가 터져버렸습니다.

용해도를 높이기 위해 온도를 높인 상태에서, 오래 물리적인 힘을 가해 용해시키려는 시도였는데, 밀폐된 용기 안의 압력이 지나치게 높아져서, NutriBullet 믹서가 말 그대로 총알처럼 위로 튀어나오면서 터짐. 다행히 아무도 다치지 않았습니다.

더글라스 사장님이 사주신 새로운 믹서, Vitamix e320!
마치 고출력 자동차 엔진을 경험하는 느낌. 2.2마력이라 합니다.
용해도를 높이기 위한 수십분의 회전도 무리없이 해냅니다.

내일 팀원들과의 테이스트 테스팅을 위한 두 Batch의 EarthMilk.
며칠간 질감의 큰 향상이 있었습니다. 팀원들과 나누는 시간이 기대되네요!

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