Dr. Dean Ornish, M.D. is physician and researcher and believes you can reverse heart disease. He is the Founder and President of the Preventive Medicine Research Institute, Clinical Professor of Medicine, University of California, San Francisco and went to Harvard Medical School.

Cure for heart arteries and is working for former President Bill Clinton and countless others with heart disease. I even put him on my 11 Top Plant-Based Doctors. Ha!

The author of Dr. Dean Ornish’s Program for Reversing Heart Disease, Eat More, Weigh Less and The Spectrum, he is a well-known advocate for using diet and lifestyle changes to treat and prevent heart disease.

He is the man of cardiovascular (heart) health.

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https://www.yna.co.kr/view/AKR20180417126100797

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개발의 과정에서, 생각지 못했던 원인들이 결과에 영향을 미치는 것을 매번 경험합니다. 항상 측정하여, 원인을 밝혀내는 과정은 큰 배움을 줍니다.

우유와 거의 흡사한 질감을 얻기 위하여, 수많은 시도를 거쳤습니다. 더 부드럽고 매끈한 질감을 얻기위해 끊임없이 실험하는 중입니다.

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“Cow’s milk how important it is to stop consuming cow’s milk because cow’s milk was made for baby calf just like human milk was made human being… and it doesn’t make any sense. It’s completely unnatural to go eat cow’s milk to get nutrients. Yes, diary has some nutrients, like, cow’s milk for calcium, but you have drinking soda for the potassium – that’s doesn’t sense.

When you eat something — a food — you have to realize with those nutrients can come other nutrients that could have deleterious effects in the body. In the case of diary besides the case in protein, whey protein, the lactose sugar. Here’s also a lot of saturated fat which can contribute to a condition called leaky gut syndrome because in some studies they have shown that saturated fat cause the breakdown of the tight junctions between the gut cells and that creates leaky gut which leads to a lot of systemic inflammation and problems.

So, if you’re eating or consuming cow’s milk products including cheese, butter milk or cow’s milk or any other products just realize you’re also consuming so many different ingredients that are not good for your body.

So, my suggestion would be to switch from switch away from cow’s milk and just but a plant milk, like soy milk, cashew milk, almond milk, rice milk [and soon to released “Earth Milk”!!]. There are so many different types of milk!

As far as a yogurt and cheese buy a plant-based yogurt and cheese, as far as ice cream buy a vegan ice cream. You don’t really have to consume cow’s milk to have your favorite foods.”

– Dr. Sadeghi

Dairy can cause:

• Allergy-Inducing Proteins
• Hormones
• Antibiotics
• Saturated Fat
• Cholesterol

And you don’t want that!

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‘배민 맛’은 음식을 시키기 전의 기대감과, 다 먹고 난 후의 후회가 적절하게 섞인 감정을 표현한 단어입니다.

‘참 재미있는 표현이구나..’ 

 하고 그 맛을 상상해보려던 찰나, 한가지 흥미로운 사실이 뇌리를 스쳤습니다. 

‘어? 배민 맛은 미각도, 후각도 아니네?’

 하지만 청소년들의 농담 속에서 그 복잡한 감정은 분명 ‘맛’의 범주에 속해 있었습니다.

음식은 혀가 아니라 뇌로 경험한다.

옥스퍼드대학 통합 감각 연구소의 소장인, 또 ‘이그노벨상’(괴짜 과학자의 노벨상) 수상자이자 미슐랭 3스타 셰프들의 ‘구루’이기도 한 심리학자 찰스 스펜스는 음식은 혀가 아니라 뇌로 맛보는 것이라 정의합니다.

실제로 그는 세계 유수의 레스토랑과 협업을 진행하면서 그 날의 분위기, 식당의 고도, 조명의 밝기, 식기의 무게, 흐르는 음악에서부터 바삭거리는 소리의 크기, 식사에 얽힌 스토리, 점원의 서비스 까지도 ‘맛 경험’에 영향을 준다는 사실을 밝혀냈습니다.

식사는 온 몸의 감각을 통해 자연의 음식물과 소통하는 과정이다.

올해 초, 방배 근처의 ‘현미밥카페’에 방문한 적이 있습니다. 오랜 세월동안 음식을 통한 치유를 연구하신 사장님이 운영하시는 그 음식점은 도정한지 7일 된 현미로 밥을 짓고, 직접 만드신 나물 반찬과 직접 만든 두부가 메뉴로 나오는 집이었지요.

그 식당에는 참 재미있는 룰이 있었습니다. 바로 식사를 하는 시간이 적어도 40분에서 1시간이 되어야 한다는 것이었습니다.

“음식을 잘 씹다 보면, 우리가 생각하는 그 맛이라는게 허상이라는 사실을 알 수 있어요.”

“음식을 먹는다는 것은 자연을 내 몸의 일부로 받아들이는 과정이예요. 그러니까 먹는 사람도 그 음식에 마땅한 노력을 해야 해요.”

그 날의 음식은 ‘배민맛’과는 거리가 먼, 잘 차려진 채식 식사였습니다. 고기도 없고, 치즈도 없었지만 참 배부르고 만족스럽게. 그리고 속 편하고 깔끔하게 잘 먹었다는 기억이 듭니다.

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모든 식물성 우유들이 지닌 공통적인 어려움은, 식물 특유의 향취가 강하다는 점입니다. 업계에서는 이를 ‘콩취’라는 용어로 통칭하더군요.

보통 이러한 향취를 가리는 가장 일반적인 길은 설탕을 사용하는 것입니다. 설탕은 단맛을 주는 역할도 하지만, 잡내를 가리는 식품공학적 기능성이 강력합니다.

어쓰밀크는 식물 특유의 향취를 최소화한 원료를 소싱하여 개발하는 중입니다. 때문에 맛을 가리지 않아도 맛이 순하고 좋습니다.

하지만 당분에 이끌리는 것은 인간의 본능인가 봅니다. 혈당에 영향이 없는 대체당(자일리톨)을 사용하다, 설탕을 사용하니 기호성이 큰 폭으로 상승했습니다. 팀원들도 더 마시고싶어하는 것이 느껴집니다.

거기에, 맛들이 서로 어울러지는 느낌이라던지, 적당한 점성 등, 설탕이 지닌 장점은 매우 강력하더군요.

여기서 재미있는 발견 한가지. 흰설탕과 유기농 비정제 설탕의 차이가 매우 크더라는 점. 흰설탕은 혈당이 상승하는 느낌이 바로 느껴졌던 반면, 유기농 비정제 설탕의 경우 그러한 느낌이 거의 없고, 장내 유산균이 좋아하는 것이 체감되는 기분이었습니다.

흰설탕은 보통 사탕무(Sugar Beet)에서 추출이 됩니다. GMO 원료를 사용하는 경우가 대부분이라고 합니다. 흰 색으로 정제하는 과정에서 화학적인 추출과정을 거친다고 하지요.

반면, 유기농 설탕은 사탕수수(Sugar Cane)에서 얻어집니다. 보다 자연적인 방식으로 추출되었고, 여러 종류의 미네랄들이 남아있다고 합니다. 요리 선수들 사이에서 맛이 더 매끄럽고 균형이 잡혀있다는 이야기가 있다고 들었습니다.

소량의 설탕을 사용하여, 맛있게 만드는 일에 성공한 듯 합니다.

다만, 더 혈당 친화적인 상품을 만드는 것 또한 실험해볼 예정입니다. 지금 어쓰밀크 버전에 함유된 정도의 설탕(서빙당 6그람)이 대부분의 사람들에게 큰 영향을 주진 않겠지만, 저탄수화물을 원하는 고객층들 또한 넓어지는 것이 요즘 두드러지는 추세이기도 하니까요.

식품공학의 첨단에서 믿을 수 있는 상품을 제시하는 어쓰밀크가 되어갔으면 좋겠습니다!

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The consumption of milk is associated with increased risks of prostate cancer, leading to recommendations suggestion men may want to cut down or minimize their intake [for the beverages diet].

Conclusion: Milk consumption [and total dairy products] is associated with decreased colorectal cancer risk. (This appear to be a calcium effect.)

Thankfully, we may be able to get the best of the worlds by eating high-calcium plant foods, such as greens and beans.”

– Dr. Michael Greger.

For reference, check out NutritionFact.org

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https://www.healthline.com/health/ph-of-milk

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저는 지난 포스트에서 시작했던 ‘일반 식품회사와 ‘푸드테크 스타트업’을 구분하는 지점은 무엇일까?’ 라는 질문에 아직 스스로 납득할만한 답을 내리지 못하고 있습니다.

지난번에는 이 질문을 따라 가면서 ‘측정 가능한 과학적인 접근방법이 있다면 스타트업이라고 할 수 있지 않을까?’ 라는 질문에 이르렀었습니다. 

하지만 그 질문은 목표를 달성하기 위한 효과적인 방법을 학습하도록 도와주긴 하였지만, 문제의 핵심은 건드리지 못했던 것 같습니다.

어렵습니다. 과연 스타트업은 무엇이고, 왜 존재해야 하는 것일까요? 그리고 우리가 ‘푸드테크 스타트업’ 이라고 스스로 납득할 수 있기 위해선 어떤 기준을 충족시켜야 할까요?

제로 투 원, 0이 1이 되는 변화

페이팔의 창업자이자 페이스북의 초기 투자자이기도 했던 실리콘벨리의 성공한 투자자 ‘피터 틸(Peter Thiel)은 자신의 책 <제로 투 원(Zero to One, 한국경제신문)>에서 수평적/확장적 진보와 수직적/집중적 진보라는 개념을 제시했습니다.

수평적/확장적 진보는 이미 효과가 입증된 개선을 복사하는 일을 의미합니다. 1 -> n 으로 도식화할 수 있는 이런 진보의 양상을 우리는 일상 속에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 

반면에 0 -> 1 로 표현할 수 있는 수직적/집중적 진보는 기존의 상황에서 완전히 새로운 것을 만들어내는 것을 의미합니다. 

예를 들어 볼까요?

얼마 전 대구에서 신천지 교단을 중심으로 코로나19 확진자 수가 폭발했을 때, 우리 정부는 신속하게 방역 시스템을 구축했습니다.

이는 0 -> 1, 수직적 진보라고 할 수 있겠습니다.

한국의 확산세가 눈에 띄게 감소하는 것이 보여지자, 세계보건기구 WHO는 우리나라를 코로나19 대응의 모범 사례국이라 이야기했습니다. 그에 따라 이탈리아와 중남미를 비롯한 여러 국가에서는 국가 차원에서 ‘한국식 방역모델’에 대한 조언을 요청하고 있습니다.

이는 1 -> n, 수평적/확장적 진보 라고 할 수 있습니다.

피터 틸은 이 0에서 1을 만들어내는 수직적 진보의 요체를 ‘기술(테크놀로지)’이라 정의 합니다. 그리고 최근 몇 십년간 빠르게 진보한 IT ‘기술’ 덕분에 오늘날의 실리콘 벨리는 ‘기술’의 메카가 되었다고 합니다. 하지만 ‘기술’이 꼭 ‘컴퓨터 기술’이어야 하는 것은 아니라고, 새롭고 더 나은 방식으로 무언가를 가능하게 해주는 것은 모두가 ‘기술’이라고 이야기했습니다.

진화와 진보

0 -> 1 이 되는 진보. 어떤 의미에서 이를 ‘진화’라고도 볼 수 있지 않을까요?

진화론을 처음 인류에 소개한 찰스 다윈(Charles Darwin, 1809, 1882)은 생물이 각자가 처한 환경에 적응해 있다는 사실을 관찰했습니다. 

그는 사람뿐만 아니라 동물과 식물에서도 개체군 안에 개체수가 많아지면, 그들 사이에 생존을 위한 경쟁(struggle for existence)이 있다는 사실을 들어 진화론을 설명했습니다. 

주어진 환경조건에 제일 잘 적응할 수 있는 개체의 생존률, 생식률이 높다는 자연선택(Natural selection)이론도 이에 따른 것이지요.

피터 틸은 경쟁(Competition)하지 말고, 독점(Monopoly)하라 이야기 합니다. 이 말은 멋있고 이상적이지만, 이 말 자체로는 실질적인 액션을 도출하기가 쉽지 않습니다.하지만 진화의 관점에서 보면 작은 가능성이 보이는 것도 같습니다. 

개인의 유전적 정보를 바꾸는 것은 쉽지 않은 일이겠지요. 아주 불가능한 일일지도 모릅니다. 하지만 회사의 차원에서 우리는 내부의 조건들을 시장환경에 맞추어 끊임없이 바꾸어 테스트해 볼 수 있습니다.

그렇게 ‘새롭고 더 나은 방식으로 불가능했던 무언가를 가능하게 해 주는 일.’을 구축한다면, 존재의 의미가 분명한 스타트업이 될 수 있지 않을까? 그렇게 생각을 해 봅니다.

참고 문헌

• 제로투원(피터 틸, 블레이크 매스터스. 한국경제신문)
• 네이버 지식백과 ‘진화’

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